1.陆羽早在《茶经》中表明,茶叶“上者生烂石”,高山之上的土壤正是岩石风化形成,是形成上等茶叶品质的物质基础之一。2.高山海拔较高,气温较低,茶叶的生长光合作用既充分,又不会长得过快,反而有利于累积各种有益成分,使茶叶具有芽叶柔软,叶肉厚实,果胶质含量高等的优点。3.高山云雾缭绕、植被丰富,茶叶可以保持湿润鲜嫩,导致茶树芽叶中所含“儿茶素类”等苦涩成分降低,进而提高了“茶胺酸”及“可溶氮”等对甘味有贡献的成分,并且吸收大自然的多种香气,形成独特的品质。
其实,这一判定是缺乏科学依据的。高山之所以出好茶,与其优越的茶树生态环境密不可分。据考证,我国茶树较早产于西南部的多雨潮湿的原始森林之中,茶树在经过长期的历史进化之后,为与自己的生长环境相适应,逐渐形成了喜温、喜湿、耐荫的生长特性。高山出好茶的奥妙,是由于高山往往为茶树生长提供了优越的生态条件,因而高山茶与平地茶相比,总是香气格外高久,滋味也格外浓厚。
温度低:气温是随着海拔的提高而降低,而温度又恰恰是茶树中酶的活性。茶多酚和儿茶素随着海拔高度的提高而减少,而氨基酸则随着海拔高度的提高而增加,这就为茶叶滋味的鲜爽甘醇提供物质基础。而茶叶中的不少芳香物质是随着海拔高度的提高而增加。在茶叶加工过程中形成微妙的化学变化,因此产生各种特殊的香味,许多高山茶之所以具有某些特殊的香气,其道理就在于此。